Non sta bene fermarsi solo a produrre. Fare l’olio buono non è poi così difficile, può farlo chiunque segua le buone prassi di coltivazione in campo ed estrazione in frantoio. Ci vuole ben altro, oggi: un impegno nel creare e sviluppare conoscenze, estendendole a un vasto e variegato pubblico. L’esempio di un produttore siciliano di Modica: Giorgio Ruta.
L’olio è buono, anzi di più: merita grande considerazione. Non è un caso che l’olio extra vergine di oliva “Don Ciccio”, prodotto dal Frantoio oleario Ruta di Noto, sia stato inserito tra i “Cento oli” più rappresentativi d’Italia nel libro, appena edito da Mondadori, dal titolo Atlante degli oli italiani, di cui è autore Luigi Caricato.
La cultura, la cultura. Tutti hanno in bocca la parola cultura ma poi non propongono nulla di concreto, soprattutto se propongono i soliti refrain, le solite formule già sedimentate di polvere. Occorre altro, ma soprattutto occorre investire in conoscenze che aprano a nuove soluzioni.
E così c’è chi si spinge a darsi da fare, inmpegnandosi in prima persona. E’ il caso di Giorgio Ruta, famiglia di frantoiani ben conosiuta e apprezzat per il proprio lavoro altamente professionale.
“Il presupposto che ci ha convinti a ideare l’iniziativa formativa denominata Oliocultura Ruta, scaturisce da considerazioni e analisi su conoscenze di alcuni operatori del settore e sulla carenza di informazione tecnica specifica sull’olio extra vergine di oliva”.
“Una volta – precisa Giorgio Ruta – erano gli enti pubblici deputati a colmare le carenze di informazione divulgando e proponendo l’adozione dell’innovazione. Oggi l’intervento pubblico è totalmente assente dal panorama produttivo e ci siamo chiesti: chi deve fare informazione, quale ruolo hanno i consorzi di tutela, le associazioni di prodotto e le istituzioni. All’infuori delle iniziative realizzate dai consorzi di tutela delle Dop, null’altro s’è fatto se non un grande vanto ed elogio dell’altissima performances dell’olio siculo, e ibleo in particolare”.
“Andando per ristoranti, pizzerie, trattorie, birrerie e paninerie che rappresentano la stragrande maggioranza di punti di ristoro per giovani e famiglie – fa notare Ruta – è difficile individuare dell’olio buono. Se ben ti va ritrovi l’olio locale, o della casa padronale, ma la cosa ancor più grave è che dell’olio extra vergine di oliva nulla si sa e nulla si sa dire al consumatore”.
Nulla da ridire sulla professionalità dei ristporatori, sia ben chiaro, tuttavia: “Pur riconoscendo l’importante ruolo che la ristorazione ha nel veicolare la conoscenza del territorio e dei suoi prodotti, ci accorgiamo, e non siamo i soli, che sovente, sull’olio extra vergine di oliva tutti (o quasi) tendano a scivolare, riparandosi in un insignificante olio comunitario, quando invece una grande attenzione viene prestata, e giustamente, ad altre materie prime, a partire dalle farine fino al sale e all’acqua. Valutando come grave tale carenza – precisa Ruta – abbiamo deciso di proporre alcune iniziative divulgative sulla qualità dell’olio, denominate appunto Oliocultura Ruta, al fine di riconsiderare le conoscenze sull’olio extra vergine di oliva, a cominciare dai ristoratori, fino a proseguire con i consumatori, le massaie, ma anche i cultori della gastronomia di qualità”.
Un impegno a tutto tondo. “Abbiamo deciso di coinvolgere Gerratana, un’azienda specializzata nella progettazione e realizzazione di spazi food e no food (ristoranti, gastronomie, bar, hotels e uffici), sia per la location sia per la sensibilità alla corretta informazione, più volte dimostrata con la realizzazione di corsi privati per cuochi, banconisti, gelatai e altro. Inoltre, ci siramo rivolti anche al dottor Salvatore Spatola, un assaggiatore professionale di olio, per illustrare le conoscenze basilari che dovranno guidare i consumatori nella scelta dell’olio giusto, rispondendo così a ogni quesito che verrà posto di volta in volta. Si proporrà inoltre ai ristoratori una soluzione alternativa alle problematiche legate all’olio in tavola e al tappo antirabbocco”. E cosa si proporrà esattamente? “L’olio a menu”, sostiene con una punta di orgoglio Giorgio Ruta.
Il primo incontro di questa serie è ormai alle porte. Si terrà lunedì 9 marzo, dalle 15 alle 17, presso l’aula di formazione dell’azienda Gerratana a Pozzallo. E’ un primo passo, è un buon passo in avanti per il settore dell’olio.