Che valore hanno la selezione dei semi di cacao e la procedura del bean-to-bar per la produzione di Cioccolato artigianale, come può questa strada cambiare il futuro del Cioccolato di Modica in una direzione orientata alla qualità, cosa si può fare per accrescere la consapevolezza dei produttori e dei consumatori verso un prodotto così conosciuto e amato: ad avviare un dibattito su questi e tanti altri temi è servito l’Open day “Viaggio nel mondo col cacao” organizzato da Donna Elvira insieme a Monica Meschini lo scorso fine settimana.
In un momento in cui – tra le polemiche suscitate dalla trasmissione Report e l’imminente arrivo del riconoscimento IGP – di Cioccolato di Modica si parla tanto e non sempre con le giuste informazioni, Donna Elvira, che già da più di un anno è la prima e l’unica produttrice che ha scelto di investire nell’integrale riconversione della propria produzione al bean-to-bar, ha voluto aprire le porte del proprio laboratorio proprio per suscitare un momento di riflessione sul futuro: “Abbiamo voluto dare a tutti – spiega Elvira Roccasalva – l’opportunità di un approfondimento e di un momento di riflessione. E per questo ringraziamo in particolare modo gli altri produttori di Cioccolato modicano che hanno avuto l’interesse e la sensibilità di coglierla proprio in questi termini, come un opportunità per tutti di confrontarci e di crescere. Oltre a far vedere con assoluta trasparenza come si lavora nel nostro laboratorio che abbiamo trasformato in un vero e proprio piccolo ‘opificio’ del cioccolato
in cui portiamo avanti ricerca e sperimentazione, grazie alla preziosa e generosa presenza di Monica Meschini e alla sua degustazione guidata abbiamo tutti imparato qualcosa di più su come questo tipo di produzione artigianale, ma innanzitutto il livello di formazione e di conoscenza di ogni artigiano, possa effettivamente fare la differenza in termini di qualità”.
“Oggi il Cioccolato di Modica è il più conosciuto all’estero tra i cioccolati italiani, ma proprio per questo non lo si può presentare come un cioccolato convenzionale che può essere acquistato ovunque: sta ad ogni produttore fare la sua scelta”, ha confermato Monica Meschini.
Monica Meschini, esperta di cacao e cioccolato a livello internazionale, collaboratrice delle più importanti rassegne del settore e organizzatrice a sua volta di eventi sul cioccolato, è partner con Martin Christy e Maricel Presilla dell’International Instute of Chocolate Tasting, a sua volta Partner di International Chocolate Awards, dove la Meschini è membro stabile del Grand Jury, e conosce da sempre molto bene la storia del Cioccolato di Modica.
“Finora a Modica – ha detto la Meschini – si è parlato davvero poco dell’importanza di scegliere un buon cacao o anche semplicemente, per chi non fa bean-to-bar, una buona massa cacao. Le aromatizzazioni, che pure dovrebbero essere scelte con maggiore attenzione alla qualità, non bastano a fare un buon cioccolato, che deve raccontare le proprie peculiarità innanzitutto a partire dal cacao e raccontare così anche le differenze tra artigiano e artigiano. Da questo punto di vista anche i consumatori devono accrescere la loro conoscenza e dimostrarsi disposti a pagare il giusto prezzo per un prodotto che ha dietro un grande lavoro artigianale e una grande storia, anche a livello sensoriale”.
L’Open Day ha visto tre diversi momenti: un workshop con gli addetti ai lavori, ovvero gli altri produttori e gli chef, un momento aperto al pubblico e infine una lezione con gli studenti dell’Istituto Alberghiero Principi Grimaldi di Modica.
Monica Meschini ed Elvira Roccasalva hanno guidato il percorso a partire dalla conoscenza dei semi delle fave di cacao provenienti da diverse parti del mondo, per passare poi alla loro macinatura e ai successivi passaggi dalla frangicacao e dal molino a macine per ottenere il cacao liquor, da cui nascono infine tavolette, con l’aggiunta di zucchero, secondo le regole del disciplinare di produzione del Cioccolato di Modica.
Anche nella degustazione, sono state state privilegiate le barrette monorigine che esaltano le differenze tra le varietà di cacao provenienti da diverse parti del mondo, in particolare Wild Beniano (Bolivia), O’Paio (Nicaragua), Ben Tre (Vietnam), Perù Amazzonico e Fortunato N. 4 (Perù).