I 60 anni del Frantoio Oleario Ruta. Modicani di carattere, intraprendenza e qualità. Esperienza che si tramanda di padre in figlio

Festeggia i 60 anni di attività il Frantoio Oleario Ruta di proprietà di una facoltosa famiglia modicana, Ruta per l’appunto, e che sviluppa i suoi 40 ettari di superficie nella terra assolata di Sicilia. La giacitura del terreno e le elevate temperature estive, proibitive per la mosca delle olive, evitano il ricorso a trattamenti insetticidi. Il frantoio nasce negli anni ’50 sulla collina di “castelluccio” un piccolo ed antico borgo alle pendici dei Monti Iblei che domina il paesaggio della Val di Noto. Ne parla entusiasta Salvatore Spatola, ex dirigente regionale dell’assessorato all’agricoltura, capo panel del comitato oleicolo internazionale, agronomo esperto in olivicultura ed alaiotecnica.
“Conosco il frantoio Ruta e la famiglia che lo gestisce, solo da poco più di un lustro e, pur operando come tecnico dei servizi allo sviluppo della Regione Siciliana sin dagli anni ‘80, non avevo mai avuto occasione di un diretto contatto però ne intuivo le grandi potenzialità e le non comuni capacità organizzative poiché sovente, i discorsi e le metafore fatti dagli operatori agricoli portavano, inesorabilmente, al “frantoio di
Castelluccio”.
La sua esperienza da cosa nasce?
“In famiglia da sempre abbiamo coltivato olivo per la produzione di olio e, come ogni giovane che si affaccia al mondo agricolo, cercavo di individuare quali soluzioni alternative potessero esserci per migliorare il pesante lavoro dell’uomo nella difficile raccolta delle olive. L’olio rappresentava il frutto di una grande fatica in campo, appesantita dal successivo trasporto delle olive in frantoio, dai lunghi tempi d’attesa
per la molitura e dal riporre l’olio in cantina, il tutto accompagnato da ambienti spesso maleodoranti. Sin da allora, ventilava la voce che a Castelluccio c’era un frantoio che effettuava il servizio di prelievo delle olive e la successiva consegna dell’olio a casa, questo semplice servizio suscitava subito in me: curiosità ed interesse (eravamo negli anni ’70 dello scorso secolo)”.
Come dirigente dei Servizi allo Sviluppo?
“Come dirigente – aggiunge – avevo intuito ed individuato nell’ampio territorio rurale dell’area di Castelluccio una fervida comunità ed una realtà operativa notevole sia per la presenza di un substrato umano residente che per un variegatissimo mosaico di coltivazioni realizzate con professionalità ed interesse. In
questa comunità rurale, espressione di un radicamento al territorio derivante da una tradizione tipicamente iblea, sono state molte le iniziative realizzate e rese possibili dal diretto coinvolgimento degli operatori: “il territorio è stato espressione della ruralità e dell’agricoltura netina”.

L’olio da olive è l’elemento che genera l’incontro con il frantoio Ruta dapprima e la famiglia subito dopo?
All’epoca il frantoio Ruta era di tipo tradizionale classico diffusamente presente in tutto il territorio: olive ammassate, sacchi di iuta, presse, fiscoli, uomini forzuti al lavoro, untuosità ampiamente sparsa, emanazione di odori tipici di frantoio, il tutto cosparso di una armoniosità lavorativa resa possibile grazie all’umanità del proprietario don Ciccio”.
Così si presentava il frantoio di Castelluccio di don Ciccio Ruta, il capostipite, così era la “concezione frantoio” nella tradizione più ampia; in più, rispetto all’insieme generale, un servizio: trasporto olive e consegna dell’olio. L’innovazione tecnologia galoppante immette sul mercato il sistema a “ciclo continuo”
ed anche nella famiglia Ruta si inserisce, pian pianino, la seconda generazione: il figlio Giorgio.
È lo stesso don Ciccio ad imporre il transito verso il nuovo sistema di estrazione, con un gesto, ritenuto inconsulto e precipitoso, fa si che, danneggiando una parte vitale del frantoio da lui stesso costruito, obbliga il figlio Giorgio all’innovazione ed all’adozione del moderno sistema di estrazione.
“Questo momento – aggiunge Salvatore Spatolasegna – segna virtualmente, il passaggio di consegne dall’arcaico obsoleto e muscoloso al nuovo igienico ed efficiente. Giorgio rinnova tutta la filiera e pone le basi per una massima rappresentatività della vera innovazione olearia in tutto il territorio e nell’aera circostante, senza uno specifico progetto redatto da esperti e finalizzato alla massimizzazione dei redditi, ma segue (ed insegue) un processo evolutivo, cognitivo ed intuitivo basato sulle specifiche esigenze proprie e della famiglia che lo coadiuva. Innanzitutto si circonda di nuovi operatori che subito divengono amici; non più forzuti
lavoratori ma diligenti giovani volenterosi di apprendere e sviluppare le proprie capacità”.
Il primo ad affiancarsi subito è Giovanni Leone che, oramai da 33 anni, dentro il frantoio segue scrupolosamente il processo di estrazione badando, in forma quasi esclusiva a complessi macchinari, quadri comando, pulsanti e leveraggi, dall’incomprensibile significato per i più che, inesorabilmente, portano alla fuoriuscita di un favoloso prodotto verdastro dall’inconfondibile profumo chiamato semplicemente: olio.
E’ il giovane Leone che oggi rappresenta uno dei principali elementi portanti in frantoio; ha seguito le orme e gli stimoli operativi che Giorgio Ruta ha saputo inculcare a tutti i suoi collaboratori, finalizzando le proprie capacità cognitive alla produzione di oli di eccellenza ed abbinando una attenta manualità, non comune, per la gestione del sistema continuo senza trascurare mai nessun particolare.
Giorgio e Giovanni non si sono fermati a contemplare le proprie conoscenze tecniche e riconoscendone la importante validità, ai fini della crescita dell’azienda, hanno voluto partecipare, e porsi a confronto con gli altri, ad un corso superiore per assaggiatori di olio extravergine di oliva, da me organizzato intorno agli anni novanta. Oggi, arrivare in frantoio e, entrando dall’ingresso principale, lanciare un’occhiata a
Giovanni per cercar di interpretare: dal suo sguardo sereno, dal sorriso appena accennato e dal silenzioso compiacimento, la qualità dell’olio che sta estraendo in quel momento, è un tutt’uno con l’interazione a quello che definisco, con estrema sintesi “Sistema Frantoio Ruta”.
Carmelo e Tony Petriglieri sono due giovani che vivono, con la loro famiglia, in una vicina azienda agricola del territorio, ben presto anche loro vengono inseriti nel “Sistema Frantoio Ruta” per integrare il lavoro esterno, svolto da Giorgio e proseguire sempre più efficacemente il servizio aggiuntivo che ne fa la differenza. I due fratelli si adoperano per la raccolta delle olive e la riconsegna dell’olio alle aziende, scorazzano lungo strade e viuzze di campagna, raggiungendo i posti più impervi ed anche le aziende più sperdute, travalicano i confini provinciali per arrivare fino ad aziende lontane geograficamente ma molto vicine al concetto di grande qualità.
In frantoio i fratelli Petriglieri curano l’accettazione del prodotto, si trovano sullo spiazzale, antistante il frantoio, a provvedere al carico o scarico dei bins, alla pesatura delle olive che verranno successivamente avviate alla molitura. L’intesa con Giovanni, per coordinare i tempi di svuotamento bins e lavaggio olive, avviene mediante un portentoso fischio che sovrasta i rumori di fondo delle macchine in funzione, il tutto
condito da un sorriso di sbalordimento delle persone presenti e dalla compiaciuta soddisfazione di Giorgio che attentamente controlla il progredire di tutte le fasi di lavorazione.
“Giorgio fa delle importanti scelte in termini di dotazione strumentale e aggiornamento continuo, dei macchinari sempre più specializzati e dedicati alla trasformazione delle olive in olio. Questo processo non è solitario ma armonico con tutta la famiglia. Valeria, Graziana, Francesca e Francesco e la piccola Carlotta sono sempre li, in frantoio, ciascuno con un compito proprio. Non di rado si trova la piccola Carlotta a giocar tra contenitori, olive, pedane e transpallet, mentre, nella attigua cucina, la padrona di casa affiancata dalla sempre sorridente Francesca, si dilettano a preparar gustosi ghiottonerie e tipiche pietanze mediterranee (tra i più gettonati è il “pane cunzatu”) che portano in frantoio offrendoli a tutti i presenti.
Anche Graziana, primogenita, si accosta al “Sistema Frantoio” sostenendo, negli anni più recenti in forma quasi esclusiva, la regolare registrazione cartacea ed informatica divenuta annualmente sempre più impegnativa per via della pressione burocratica che aggrava ininterrottamente l’operatività delle aziende. Le imperanti esigenze volte a documentare la tracciabilità del prodotto (vedi il Made in Italy), o la motivata scelta di produrre biologico ed, ancor più, l’adesione alla denominazione protetta Monti Iblei impongo, prima ancora della produzione oleicola, la cura e presentazione documentale a riprova delle scelte operative aziendali con registrazioni attente che iniziano ancor prima della molitura delle olive.
Nella cabina di regia Graziana attentamente procede alle registrazioni e contabilizzazioni di ogni azienda in arrivo e, per ognuna di queste, ne esegue tutte le dichiarazioni e documenta, con spirito certosino tutto ciò che interessa sia alle aziende che ai rispettivi organi di controllo”. Il frantoio oggi ha un sistema di “estrazione a freddo” con frangitori distinti e griglie specializzate adattabili alle varietà di olive, gramole chiuse per limitare l’ossigenazione della pasta e decanter di ultima generazione tipo semintegrale a basso consumo di acqua; tutto realizzato per poter lavorare serenamente il partitario senza contaminazioni tra le olive di una azienda e l’altra. La caratteristica peculiare del
frantoio è che tra una partita e l’altra di olive viene effettuato il totale svuotamento e lavaggio di tutti i macchinari e perfino delle condutture e tubazioni. E’ bastato razionalizzare il trasporto delle olive raccolte, in questo processo Giorgio Ruta è stato tra i primi ad usare i contenitori in plastica forati, e consegnarli alle aziende per poi riportarli in frantoio, con le olive raccolte, che sono stati eliminati alcuni tra i più diffusi difetti agli oli del territorio.
Ma a Giorgio non è bastato diffondere procedure innovative agli olivicoltori e non si è fermato di fronte al problema della raccolta, ha voluto coinvolgere, nella sua concezione di “Sistema Frantoio”, anche Corrado Carpino, un imprenditore agricolo spiccatamente indirizzato verso la meccanizzazione agricola; ed ha allargato i servizi offerti dal Frantoio Ruta: la raccolta.
Alle aziende sprovviste di organico, in termini di personale, se le condizioni colturali lo consentono si fornisce anche il servizio di raccolta meccanizzata delle olive tramite un cantiere operativo integrato. Il cantiere di raccolta è formato da un insieme di mezzi, operatori e sistema di trasporto; un braccio scuotitore a micro vibrazioni, reti raccoglitrici di olive, un arrotolatore e svolgitore di reti, pala caricatrice, camion contenete i bins ed un gruppo di 6/8 operatori effettuano giornalmente nelle varie aziende aderenti al “sistema” la raccolta. Questo cantiere di raccolta è stato man mano perfezionato, riuscendo a perseguire gli alti livelli di qualità proprio a partire dal momento più critico ed importante: l’individuazione dello stadio ottimale della maturazione del frutto.
“Ecco che entra in gioco il sottoscritto, pienamente integrato al sistema frantoio, sia come tecnico specializzato nel settore, che come amico apportatore del necessario supporto scientifico alla tecnologia applicata al sistema. Viene svolta quella che si chiama assistenza post-produzione, cioè si controllano gli oli ottenuti, si moliscono gli oli monovarietali, si determinano le caratteristiche sensoriali organolettiche e, prima di procedere al confezionamento, ciascun produttore può determinare il “tipo” di olio che intende immettere sul mercato. Quest’anno, per mera coincidenza con il 60°, ritorna il nome Ciccio in frantoio.
Anche il figlio Francesco s’inserisce in maniera continuativa ed efficiente, pur avendone precedentemente svolto varie attività interne al frantoio, da questa campagna è parte attiva addetta alla ricezione delle olive, alla pesatura, e lavaggio, cioè la prima fase della lavorazione”.
Cosa ci aspetta in un prossimo futuro???
“Personalmente credo che l’investimento prossimo dovrà avere come direzione “la cultura”. Il sistema frantoio Ruta permette oggi il raggiungimento di altissime qualità negli oli estratti dalle olive. L’olio normalmente prodotto dalle aziende è ottenuto da una miscela di olive perché così sono gli oliveti, la qualità dell’olio spesso è attribuita alle aree di produzione, o addirittura alle contrada di coltivazione delle olive.   Credo che la mia intuizione sull’ operosità e dinamismo della comunità rurale di Castelluccio, fatta da dirigente di un servizio pubblico, oggi si sia concretizzata forse
grazie all’assenza dell’Istituzione”.